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Couler plusieurs ganaches en même temps

Couler plusieurs ganaches en même temps Do it yourself !









                           Ganaches multiples (principe)
L'objectif est ici pour les professionnels de gagner un maximum de productivité.

Pour des raison de simplicité "photographique" la méthode et le matériel sont présentés sans ganache ni feuille guitare.
Dans l'exemple choisis on coule 2 ganaches 342/272/10mm le mieux étant en général d'en couler 3 ou 4 à la fois.
(Comme d'habitude, nous fabriquons à vos dimensions et vos besoins).

Le matériel est réalisé à vos mesures en fonction:
de vos installations, du nombre de ganache à couler par plaques, de la taille de votre guitare etc... contactez-nous.

Matériel
:
Câle de sous bassement PEHD
Plaque pâtissière alliage d'aluminium épaisse
Pinces
Règles de cadrage
Règle de coupe



Méthode:
Mettre en place les sous bassement PEHD. Cela servira à avoir la place de mettre les pinces pour tenir les règles.
(C'est inutile si vous faites le chablon avant le poser les règles.)



Mettre la plaque alu dessus.Poser la feuille guitare et chabloner si besoin (non représenté).
(Nos plaques en alliage d'aluminium alimentaire sont épaisse pour garder une grande rigidité sur des grandes longueur sans être trop lourde.)



Mettre bord à bord les règles (avec les pinces si vous n'avez pas chabloné).
Tout est aligné pour gagner du temps lors de la mise en place.




Couler votre ganache et racler à l'aide d'une raplette de taille adapté.



Détail dans le cas de règles longues, on peut mettre des pinces intermédiaires qui ne gène pas la raplette.



Couper pour séparer les ganaches.




Détail important les marques vous aide à positionner votre règle. C'est très simple et rapide!
La marque discrète et précise ne gène en rien le passage de la raplette.



2iso









Rédigé le  20 avril 2018 15:42 dans Savoir faire : ganache  -  Lien permanent
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Choisir ses dimensions pour une raplette éfficace

Vous avez besoin d'une raplette sur-mesure en PEHD mais vous ne savez pas comment la choisir.
Voici quelques éléments de réponse pour orienter votre choix :

Type de raplette
:

La raplette à ganache (déport de lame = 0mm) pour remplir vos cadres à ganache ou règle de coulé. On choisit en général une dimension extérieure égale à la dimension extérieure du cadre. Par exemple pour un cadre de dimension standard 365/365mm intérieur et 395/395mm extérieur, on prend une raplette à ganache de 395mm.





La raplette à chablon
(déport de lame = 1mm) pour faire le chablon qui va servir aussi de "colle" pour les cadres ou règles de coulé. Le chablon aura une largeur de 10mm inférieure à la taille de la raplette (à cause de l'épaisseur de bord). Aussi, si on reprend le cas du cadre standard avec des dimensions extérieures de 395mm, il est souvent difficile d'utiliser une raplette de 395+10 = 405mm. Dans le cas ou l'on utilise une plaque de 40cm, il faudra réduire la dimension à 395mm en acceptant que le cadre ne soit collé par le chablon que sur 10mm au lieu de 15mm (en pratique cela n'est pas trop gênant car en appuyant sur le cadre pour le coller, le chablon fuit un petit peu et "colle" à peu près toute la surface).




La raplette à socle
(déport de lame entre 3 et 4mm), comme son nom l'indique, sert à faire un socle (à redécouper ensuite) d'épaisseur uniforme.



La raplette à décor (déport de lame entre 1 et 2mm) pour faire des décors chocolat.

En utilisant les deux cotés de la raplette, on peut faire deux utilisations : en général chablon + ganache pour les chocolatiers, et socle + décor pour les pâtissiers (cf plan).

N'hésitez pas à nous contacter ! (contact@2iso.fr)







Rédigé le  13 déc. 2017 6:54  -  Lien permanent
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faire des rochers en coeur (niveau débutant)

faire des rochers en coeur (niveau débutant) Do it yourself !









                           (Merci à "pantani31" pour ses photos)
Matériel
:
Four (pour étuver la plaque à 50°C)
Plaque à rochers 2iso (ici une 230/10mm en forme de cœur)
Un bol
Un saladier
Une maryse
Une raclette (pour remplir les cœurs)

Recette:
Chocolat (non pâtissier) 80g
Crêpe dentelle 125g

Méthode:
Mettre la plaque perforée à l'étuve température 45/50°C.

diy coeur rocher





















Émietter les crêpes dentelles.
Couper le chocolat en petits morceaux.
Faire fondre le chocolat.
DIY coeur rocher 2




















Mélanger le chocolat fondu avec la crêpe dentelle.

DIY coeur rocher 3




















Verser sur la plaque et remplir avec la raclette. Tapoter avec celle-ci pour la faire vibrer et tasser le rocher.

DIY coeur rocher 4




















Dégager la plaque par le haut (dès que les cœurs sont remplis).

DIY coeur rocher 5
Rédigé le  31 oct. 2017 9:37 dans Savoir faire: rochers  -  Lien permanent
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Faire des rochers (rose des sables) réguliers avec une plaque perforée à rocher 2iso.

Faire des rochers (rose des sables) réguliers avec une plaque perforée à rocher 2iso.

Méthode:


Mise à l'étuve de la (les) plaque(s) perforée(s) 2iso température 50°c afin d'éviter que le chocolat ne fige trop vite.


2iso mise à l'étuve de la plaque à rocher


Mise en place (éventuelle) d'un film plastique sur la (les) plaque(s) pâtisserie(s).


2iso mise en place du film


Préparation de l'appareil à rocher à une température proche de 31°C pour le chocolat comme pour les amandes, feuilletine, corn flakes...afin d'éviter de trop refroidir le chocolat.


2iso préparation de l'appaeil à rocher


Remplir le premier coté de la plaque pâtissière. L'excédent de préparation est récupéré facilement sur la partie plane de la plaque perforée.


2iso plaque à rocher situation 1


Retirer la plaque à rocher.


2iso plaque à rocher situation 2


Remplir l'autre coté.


2iso remplir l'autre coté de la plaque pâtisserie


La plaque est prête.


2iso la plaque pâtissière est prête.


Et pour finir, mettre au froid.


2iso mettre au foid

Rédigé le  26 oct. 2015 7:18 dans Savoir faire: rochers  -  Lien permanent
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Intérieur factice pour les chocolats de présentation

Intérieur factice 1Simples, efficaces,économiques , les intérieurs factices 2iso vous simplifient la gestion de vos chocolats de présentation et boites factices.


Les intérieurs factices permettent d'augmenter la durée de vie de vos chocolats de présentation (pas de migration de matière grasse de l'intérieur vers la couverture). De plus les intérieurs sont récupérables (trempez vos chocolats factices dans l'eau chaude ou en plonge et ils sont comme neufs !


Plusieurs tailles disponibles et sur mesure possible, consultez nous !

Rédigé le  26 oct. 2015 7:17 dans Actualité  -  Lien permanent
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2ISO vous conseille sur la façon de couler une ganache dans un cadre à ganache colé sur chablon. ...

2ISO vous conseille sur la façon de couler une ganache dans un cadre à ganache colé sur chablon. ...

Utilisation du cadre ganache.


 


Mettez la plaque pâtisserie sur le marbre et vaporisez de l’eau dessus pour y coller le film guitare.


2iso vaporisation plaque


 


 


 


Chablonnez le film sur la plaque.


2iso chablonnez la plaque


 


Collez dessus le cadre à ganache.


2iso collez le cadre a ganache 


 



Répétez l’opération si vous coulez plusieurs cadres en même temps.


2iso collez plusieurs cadres


 


 


Coulez votre ganache.


2iso coulez la ganache


 


 


Arasez-la avec la raclette.


2iso arasez avec raclette


 



Mettez la(les) plaque(s) au frigo pour la nuit.


2iso mise a l'echelle pour frigo


 


 


Détourez avec un couteau.


2iso détourez au couteau


 


 


Le lendemain, enlevez les cadres à ganache.


2iso enlevez le cadre


 


 



Avec une plaque inox ou une pelle à ganache, récupérez la ganache.


2iso recuperez la ganche avec la pelle


 


 


Posez la ganache sur la guitare.



 


 


Chablonnez sur la guitare.




2iso chablonnez sur la guitare


 


 


Découpez à la guitare.


2iso decoupez a la guitare

Rédigé le  3 mars 2015 9:24 dans Savoir faire : ganache  -  Lien permanent
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